Robert Sowa - "Kuchnia – moja miłość"

Łatwo jest być zarazem kucharzem i szefem w swojej  restauracji? 

 - Dołożyłem sobie do tytułu kucharza, także tytuł restauratora. Czy jest to łatwe? Podwójna trudność. Z tego względu trzeba zadbać, aby wszystkim smakowało i goście byli zadowoleni. Ale też, aby Robert Sowa jako właściciel spinał to na końcu budżetowo i wszystko się zgadzało. Koszty rosnące dookoła nie pomagają za bardzo gastronomii. Takie nagrody, jak  Poland 100 Best Restaurants 2016 dopingują do działania. Aby było jeszcze lepiej, ciekawiej i smacznie dla tych, którzy nas odwiedzają.

Czy gotowanie jest od dawna Pana pasję?

 - Ktoś kiedyś powiedział, że jeśli pracę połączymy z pasją to nie będzie nas ta praca męczyła, a gość będzie zadowolony z super zjedzonego dania. Tak, od dziecka jest to moja pasja. Jestem z Małopolski, z Krakowa, wychowany w wieloosobowej rodzinie. Było nas trzech braci i mama zawsze gotowała ogromny garnek  rosołu.

Gotuje Pan według przepisów?

- Raczej  są to moje przepisy,  przy współpracy z moimi szefami – Robert Wojnarowski i Grzegorz  Wirek. To są ludzie, z którymi na co dzień współpracuję. Nie boję się otwartości na młodych ludzi. Wszystkie przepisy starannie gromadzimy, powstają z tego książki dla tzw. smakoszy, ale którzy gotują prosto i nieskompilowanie w domu.  Wiele innych publikacji to  przepisy, które pojawiają się na bankietach i w restauracji, którą prowadzę.

Co jest specjalnością Pana kuchni?

- Gdybym popatrzył na jesienne menu, to z przystawek wybrałbym marynowane plastry jelenia z tartym serem Bursztyn, z dobrą oliwą. Później jeśli chodzi o zupy, to consommé z  tuńczyka, z owocami morza oraz rybami. Po zupie coś małego na gorąco, grasica cielęca z kaszanką z podrobami, z puree z kalafiora i sosem veloute. Później ryby – tutaj, polędwica z dorsza pieczona, na sosie tajskim z krewetkami, czarną soczewicą. Ostatnie danie byłoby to wolno pieczona jagnięcina, podana z sosem tymiankowo – rozmarynowym. Bardzo delikatne kruche mięso, podane z kluseczkami ziołowymi i pieczonymi buraczkami, z przyprawami korzennymi i miodem.  

Kuchnia Pana to również ta na kółkach,  w „Lecie z radiem”. 

-  W tym roku było to 18 akcji, kuchnia oparta została  na polskiej wieprzowinie, wolno pieczonej i  pikantnym kurczaku. Wiele, wiele smakołyków.  Z jednej strony gotuję w ekskluzywnej restauracji, a z drugiej – przez wiele lat, także w tym roku,  odwiedzam wiele miast ze swoją mobilną, największą  kuchnią. Dzięki temu wiele osób mogło spróbować, jak Robert Sowa gotuje. I zobaczyć, że gotowanie sprawia mi przyjemność, bo tak naprawdę jest.

Z czym chciałby Pan eksperymentować?

- Po dziczyznę bardzo chętnie sięgam. Gdybym miał wymienić dania, które mam dziś w karcie, to na pewno plastry marynowanego jelenia, wspaniałe pierożki z dzika i borowikami. To są elementy, które  bardzo chętnie goście jadają w restauracji. Policzki z dzika – robiły furorę!

Podpatrywał Pan babcię i mamę w kuchni?
 - Na początek na pewno babcia była kreatorem smaku. Jeśli chodzi o szefów kuchni, to osobowością w kuchni jest Gordon Ramsay, wydaje książki, robi programy kulinarne i najciekawsze gale, prowadzi restaurację. Tak samo ja funkcjonuję w Warszawie

 Kuchnia – to Pana miłość! Drugi dom?

- Kuchnia to moja miłość!  Dostałem trzy   nagrody - za książkę kulinarną, restaurację, która otrzymała trzy widelce plus. Ale najbardziej cieszy mnie nagroda „Kulinarny Talent”, za promowanie młodych kucharzy do 21 roku życia. Robię go od już od 10 lat. Uważam, że siła i nadzieja w młodzieży. Niech młodzi ludzie gotują. Ja im w tym pomagam. Wielu z moich  laureatów jest już znanymi szefami kuchni. Wszystkiego dobrego.

Dziękuję za rozmowę.